Guía del Boletus Edulis

Un hongo abundante en nuestro país y muy apreciado en la gastronomía ya que su carne blanca y comestible contiene sabores que evocan a sabores suaves y dulces como los de las avellanas.

Características del boletus edulis

Este boletus calabaza (así se le llama comúnmente) es fácilmente identificable ya que su morfología es muy característica.

Sombrero: su sombrero es típico de los boletus. En un principio su forma es semiesférica para posteriormente en el centro ser prácticamente plano. Su diámetro puede llegar incluso a los 25 cm y su color toma tonos marrones y pardos, aunque su seña de identidad es su color más oscuro en el centro del sombrero, que se va difuminando hacia el borde para terminar con una fina línea de color muy clarito, prácticamente blanco. No te asustes si tiene algo de viscosidad, es normal en tiempos de lluvia abundante.  

Himenio: Posee una forma esponjosa en vez de láminas como las setas más clásicas. Tienen una medida ente 1,2 y 2,2 cm dependiendo del ejemplar, su edad y su desarrollo. En las etapas más jóvenes su color es blanquecino que se van tiñendo de amarillos verdosos según va madurando. Si cortamos los poros no deben azulear al corte, deberán mantenerse en esos tonos blanquecinos.

Poros: es muy importante que sean inmutables (no cambien de color ni de aspecto) tanto al tacto como al corte.

Pie: Su altura comprende entre 5-20 cm y su diámetro entre 2-8 cm. Es fuerte, lleno, consistente y duro, normalmente es más gordo en el centro del pie, sobretodo en boletus jóvenes.

Carne: lo más preciado, son carnes tiernas y blancas con un olor fino que recuerda a las avellanas. Una característica que lo hace inconfundible.

Cómo diferenciar el boletus edulis de otros tipos de boletus. 

Aquí tenemos una gran ventaja, los boletus de la familia edulis no tienen ninguna confusión peligrosa. Si es fácilmente confundible con otros boletus como el aereus, el reticulatus o el boletus pinícola en ejemplares jóvenes, pero todos son comestibles y se recolectan a la vez.

Las diferencias entre estos boletus debemos buscarlas en el porte y en los colores del pie y sobretodo en los del sombrero. Te ayudamos a distinguirlos:

• Boletus reticulatus: La cutícula es de color avellana, con carne blanca. El pie tiene un retículo de color pardo.
• Boletus pinícola o pinophilus: su sombrero contiene tontos granates y rojizos. Al igual que su carne, con tonos rojizos leves. Se encuentra generalmente en pinares.
• Boletus aereus: La cutícula y el pie es mucho más oscura, tirando a marrón muy oscuro.

Una vez visto esto, podemos concluir que las grandes características para no confundir el boletus edulis son:

• Su línea blanquecina al borde del sombrero.
• Los tonos del sombrero son más claros que los demás tipos de boletus.

¿Cúando podemos encontrar boletus edulis?

Su época de recolección transcurre desde finales del verano hasta el comienzo del invierno. Es especialmente abundante en otoños húmedos y de lluvias. Nace aproximadamente unos 10 días después de los días de lluvias y, a más lluvia mayor abundancia para que disfrutemos los amantes de las setas.

No le viene nada bien las tormentas, deben ser lluvias abundantes pero regulares, ya que las lluvias torrenciales no ayudan a su desarrollo. Además, si estamos por pedir, lo ideal sería que después de unos días de lluvia tuvieran unos días de sol que ayudará aún más a su aparición.

Debemos comentar que el peor enemigo para este hongo es el viento, siempre y cuando sea un viento fuerte y dañino. Sin embargo, si es una brisa o viento suave y húmedo ayudará al desarrollo de cualquier seta, y por supuesto, del boletus edulis.

Las temperaturas ideales deben ser suaves, ni heladas por las noches ni un calor abrasador durante el día. Deberán moverse alrededor de los 15°-20° y que las noches sean suaves, alrededor de los 5°. Estas condiciones propiciarán el desarrollo de todos los boletus comestibles que hemos comentados (edulis, reticulatus, pinícola, aereus).

En la semana y media que debemos esperar pueden ocurrir muchas variables meteorológicas que influirán en el desarrollo de los ejemplares, por lo que unas condiciones ideales serán muy difíciles que se nos den.

Al final lo más importante es salir a buscarlas, las setas no se van a colocar en tu cesta solas, así que deberás tomar una decisión en base a todos los factores y elegir los días más propicios para salir a encontrarlas, te contamos los lugares más apropiados.

¿Dónde podemos encontrar boletus edulis?

El hábitat del boletus edulis es variado y se adapta a distintos terrenos y condiciones por ello es tan popular, pero como todos, tiene sus preferencias.

Prefiere suelos ácidos, acompañado siempre de vegetación ya que les produce beneficios mutuos como captar ambos nutrientes, o ayudar a resistir las heladas o las sequías.

Por tanto, las mejores zonas para encontrar el boletus son pinares, robledales, hayedos, abetales y jarales. Otras zonas muy buenas son las tierras con castaños y helechos.

Un dato curioso es que su colorido cambia ligeramente según la madera que tenga en su entorno.

Tienen que ser zonas con abundantes lluvias anuales, zonas húmedas entre 500-1000 metros sobre el nivel del mar, y en zonas de baja montaña.  

Pero para facilitarte la tarea de ir al bosque, en Gabemar los tenemos en todos sus formatos, frescos, congelados en piezas enteros, en cubos, en láminas, deshidratados, en aceite o en harina. 

Consejos para buscar Boletus Edulis

Si te gusta salir a buscar setas ya sabrás que el consejo más importante es la voluntad y la constancia para ir al monte o a las zonas que creas apropiadas, así como conocer nuevas zonas y estar al tanto del tiempo y las lluvias. Nuestra experiencia nos permite aporte algunos consejos:

• Siempre hay más de uno. Digamos que la parte complicada es encontrar el primero, luego es una especie que crece en grupo, no excesivamente juntos, pero si en la misma zona nos deberemos detener y buscar con ahínco.
• Zonas de recolección: actualmente existe normativa sobre las zonas de recolección, es posible que estén acotadas y necesites permiso. Saltarte las normas suele salir caro así que te recomendamos que te informes si en tu zona existen permisos y zonas acotadas, así como si existen restricciones en cuanto a número de ejemplares a recoger o en cuanto a su tamaño. Es una medida polémica pero que se ha tenido que implementar en algunas zonas para fomentar una recolecta sostenible.
• Busca información local: este tipo de información es difícil de conseguir, cada recolector tiene sus zonas y truquillos secretos que suelen pasar de generación en generación. Por tanto, es posible que en tus zonas conocidas dispongas de estas informaciones, pero si sales a localidades o zonas nuevas, deberás de probar suerte para encontrar esta información con las personas que conocen el lugar.
• Zonas planas o con poca pendiente: Son las zonas donde el agua acaba reposando y corre lentamente cuando llueve propiciando el nacimiento de estos ejemplares. Aun así, no dejes de investigar en zonas insospechadas.
• Busca árboles o jaras viejas.
• Tú puedes ayudar a que se reproduzcan y encuentres más. Si encontramos un boletus maduro o cerca de su descomposición lo sabremos por los colores verdosos del pie y del himenio (parte esponjosa). En estos casos podemos desmenuzar por los alrededores esta parte, lo que haremos es favorecer la expansión del hongo al diseminar sus esporas.

Una vez recolectado, ¿Qué podemos hacer con él? La respuesta fácil es comerlo, pero antes habrá que limpiarlo.

¿Cómo limpiar los Boletus?

Lo primero de todo es comprobar que no haya partes en mal estado, especialmente en la zona de las esporas. Estas partes son más amarillentas y verdosas y son convenientes eliminarlas bien con las manos o con un cuchillo.

Para una correcta limpieza de los boletus debes tener a mano un trapo, un cepillo con púas blandas y una navaja afilada.

Un consejo importante es no utilizar agua, simplemente humedecer un poco el paño que vayamos a utilizar. Ahora sí, comenzamos a limpiar y a quitar la arenilla que puedan contener.

Limpia con el trapo el resto del sombrero y con el cepillo el tronco y el pie. Todo este proceso lo debes realizar con suavidad para no dañar la carne del boletus. Para las partes más difíciles nos ayudaremos de nuestra navaja setera bien afilada, limpiando el boletus pero eliminando la menor cantidad de carne posible.

Conservación, recetas y propiedades nutricionales del Boletus Edulis

Estos hongos frescos tienen una cantidad de agua alrededor del 90% de su peso. El resto de sus características nutricional se componen de proteínas e hidratos de carbono.

• Proteínas: 1,8gr por cada 100gr.
• Hidratos de carbono: 4gr por cada 100gr.
• Grasas: menos del 1%.
• Fibra dietética favoreciendo el tránsito intestinal.
• Bajo en sodio y rico en potasio.
• Valor calórico total bajo, recomendado para dietas hipocalóricas.
• Vitaminas del grupo B
• Vitamina C

Para su conservación se puede recurrir a la congelación, perdiendo simplemente algo de textura.

También se puede optar por la deshidratación, que mantendrá su aroma y su sabor, perdiendo algo de textura. Una vez deshidratados podemos volverlos a hidratar y realizar guisos y arroces. Aunque también podemos usarlos en polvo (harina de boletus) y utilizarlo como especia en carnes y pescados, además de los arroces, pastas o ensaladas.

Cocinar este manjar silvestre es una maravilla debido a su versatilidad, ya sean frescos, deshidratados o en polvo.

Los platos más populares actualmente son las croquetas de boletus, risotto de boletus o el solomillo con boletus, pero puedes conocer más en la sección de recetas.